EL JAMÓN

Antonio Viola. Digital

 

Desde que nace el lechón hasta que se consume transcurre una media de tres años

Sobre una superficie de 63,23 kilómetros cuadrados se encuentra situada una de las poblaciones con mayor renta per. Cápita de España, Guijuelo. Su clima, frío y seco, convierten a este municipio salmantino en el lugar idóneo para la elaboración del jamón, el producto ibérico por excelencia.
Para conocer este proceso es necesario comenzar por el nacimiento del lechón, nombre que en el argot ganadero recibe el cerdo recién nacido y con el que se le conocerá hasta que consiga un peso de tres arrobas, o lo que es lo mismo, treinta y cinco kilos, aproximadamente. Una vez llegado a un peso comprendido entre las seis y nueve arrobas, recibe la denominación de primal y es cuando se considera que está preparado para la montanera o bellota.

Las zonas más propicias para el crecimiento de estos animales y la montanera son la zona occidental de Andalucía, Extremadura y la provincia de Salamanca, tanto por un clima favorecedor, como por su arboleda donde son abundantes las encinas cuyo fruto es la bellota, principal fuente de alimentación del cerdo. Así lo pudimos comprobar en la finca de Casimiro, más conocido como ‘Trejo’ en el Real de la Jara y que accedió a mostrarnos los animales mientras comían las bellotas que el mismo bareaba. “Es importante que el animal ande por el campo y coma bellota, de ahí la calidad”, dice Ricardo, otro de los asistentes a la visita y productor de Guijuelo.

Así, el primal alcanza un peso comprendido entre las catorce y quince arrobas, momento en el que se considera que está preparado para su sacrificio. Una vez que se despieza el animal, serán debidamente curadas cada una de sus paletas y jamones. En primer lugar se salan. Según Ricardo, un kilo de la pieza equivale a un día de sal, periodo que una vez transcurrido lleva al lavado bajo agua caliente y posterior modelación que es donde el jamón o la paleta alcanzan esa conocida figura. Es entonces cuando pasan al secadero natural donde permanecerán tres años, momento en el que se considera que el producto es apto para el consumo.

El cerdo es un animal muy bien aprovechado
Del cerdo no sólo se aprovecha sus dos jamones y sus dos paletas. Los embutidos como la caña de lomo, el salchichón, el chorizo, el morcón o el lomito son conocidos por todos, aunque no se puede obviar a las carnes ibéricas, un bien muy preciado en cualquier cocina. Destacan el secreto o cruceta, la presa paleta o bola, la pluma o punta de lomo y el más conocido, el solomillo.
Otros productos, como la morcilla ibérica, se elaboran a partir de la grasa y la sangre del animal que le otorga un sabor exquisito a este producto últimamente devaluado según los productores.
El tocino, por su parte, es llevado a refinerías donde lo convierten en manteca o en dulce. Es significativo que el mantecado navideño se produzca a partir de la grasa y el tocino.
Pero no solo se aprovecha el material con fines culinarios; llama la atención la elaboración de piensos compuestos para animales, algo que en la actualidad queda totalmente prohibido.

Es evidente que todo lo del cerdo se aprovecha, de ahí la cantidad de productos que se pueden encontrar en un mercado con la denominación de ibéricos. Son productos muy preciados y con una calidad excelente, de ahí quizás lo elevado de su coste. Debido a estas circunstancias, el cerdo se ha convertido en uno de los animales más cotizados entre los ganaderos que, a sabiendas de su rendimiento, están dispuestos a pagar cantidades en ocasiones desorbitadas por un ejemplar. Algo que repercute en los consumidores, pero aun así, se recomienda que para las cercanas fechas navideñas se degusten cualquiera de estos productos.