EL JAMÓN
Junio 9, 2008
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Desde que nace el lechón hasta que se consume transcurre una media de tres años
Para conocer este proceso es necesario comenzar por el nacimiento del lechón, nombre que en el argot ganadero recibe el cerdo recién nacido y con el que se le conocerá hasta que consiga un peso de tres arrobas, o lo que es lo mismo, treinta y cinco kilos, aproximadamente. Una vez llegado a un peso comprendido entre las seis y nueve arrobas, recibe la denominación de primal y es cuando se considera que está preparado para la montanera o bellota.
Las zonas más propicias para el crecimiento de estos animales y la montanera son la zona occidental de Andalucía, Extremadura y la provincia de Salamanca, tanto por un clima favorecedor, como por su arboleda donde son abundantes las encinas cuyo fruto es la bellota, principal fuente de alimentación del cerdo. Así lo pudimos comprobar en la finca de Casimiro, más conocido como ‘Trejo’ en el Real de la Jara y que accedió a mostrarnos los animales mientras comían las bellotas que el mismo bareaba. “Es importante que el animal ande por el campo y coma bellota, de ahí la calidad”, dice Ricardo, otro de los asistentes a la visita y productor de Guijuelo.
Así, el primal alcanza un peso comprendido entre las catorce y quince arrobas, momento en el que se considera que está preparado para su sacrificio. Una vez que se despieza el animal, serán debidamente curadas cada una de sus paletas y jamones. En primer lugar se salan. Según Ricardo, un kilo de la pieza equivale a un día de sal, periodo que una vez transcurrido lleva al lavado bajo agua caliente y posterior modelación que es donde el jamón o la paleta alcanzan esa conocida figura. Es entonces cuando pasan al secadero natural donde permanecerán tres años, momento en el que se considera que el producto es apto para el consumo.
El cerdo es un animal muy bien aprovechado
Del cerdo no sólo se aprovecha sus dos jamones y sus dos paletas. Los embutidos como la caña de lomo, el salchichón, el chorizo, el morcón o el lomito son conocidos por todos, aunque no se puede obviar a las carnes ibéricas, un bien muy preciado en cualquier cocina. Destacan el secreto o cruceta, la presa paleta o bola, la pluma o punta de lomo y el más conocido, el solomillo.
Otros productos, como la morcilla ibérica, se elaboran a partir de la grasa y la sangre del animal que le otorga un sabor exquisito a este producto últimamente devaluado según los productores.
El tocino, por su parte, es llevado a refinerías donde lo convierten en manteca o en dulce. Es significativo que el mantecado navideño se produzca a partir de la grasa y el tocino.
Pero no solo se aprovecha el material con fines culinarios; llama la atención la elaboración de piensos compuestos para animales, algo que en la actualidad queda totalmente prohibido.
Es evidente que todo lo del cerdo se aprovecha, de ahí la cantidad de productos que se pueden encontrar en un mercado con la denominación de ibéricos. Son productos muy preciados y con una calidad excelente, de ahí quizás lo elevado de su coste. Debido a estas circunstancias, el cerdo se ha convertido en uno de los animales más cotizados entre los ganaderos que, a sabiendas de su rendimiento, están dispuestos a pagar cantidades en ocasiones desorbitadas por un ejemplar. Algo que repercute en los consumidores, pero aun así, se recomienda que para las cercanas fechas navideñas se degusten cualquiera de estos productos.
LOS QUE NO VUELVEN A CASA POR NAVIDAD
Junio 9, 2008
LOS QUE NO VUELVEN A CASA POR NAVIDAD
Unas fechas tan señaladas como las navideñas son sin duda las más propicias para estar en familia, en casa junto a los más allegados, celebrando esta tradicional fiesta cristiana que en ocasiones, y por el hecho de ser fechas tan emotivas, son motivo de discordia o incluso de pena por la ausencia de los más queridos.
Por un momento parece que el mundo deja de girar, especialmente en los días veinticuatro y treinta y uno de Diciembre, nochebuena y fin de año, donde la gran mayoría de los españoles celebra esta velada en compañía de los suyos, sin embargo, otros han de sacrificarse en su rutina para que tantos disfruten. Es el caso de los profesionales de los servicios de emergencias; policía, bomberos, sanitarios… Para estos profesionales las fechas navideñas no son siempre en familia, a veces toca cumplir con la obligación. Este es el caso del Dr.Francisco Javier Varela, jefe del servicio de urgencias de la Clínica Santa Isabel. A pesar de sus años de experiencia y la relevancia adquirida por su cargo no se arruga por tener que trabajar, en esta ocasión la noche de fin de año, dice sentirse a gusto porque hace lo que desde niño soñabaayudar a los demás y añade, que es difícil trabajar una noche tan especial, más aun si tiene uno hijosdespués de tantos años de profesión, suele ocurrir.
A pesar de lo que pueda pensarse, los profesionales del servicio de urgencias de esta clínica tienen claro que son sólo gajes del oficio y que a pesar de la añoranza, una vez que comienza la jornada, intentan afrontarla de la mejor manera posible que no es otra, que cumpliendo con su profesión.
Caso similar es el de Juan Enrique Mocho Molino, agente de la guardia civil en el municipio sevillano de Gines. Es el más joven de toda la plantilla, se graduó hace apenas seis meses y como no podía ser de otra forma para un joven novato, cumplirá servicio los días 24 y 31 de diciembre, algo que no le molesta, es hijo de policía y desde pequeño tuvo que vivir esta circunstancia en la figura de su padre más de una vez.
Esta es la historia de dos de los miles de profesionales que afrontan las fechas navideñas como un día más de trabajo al servicio de la sociedad, pero no son ellos los únicos que no vuelven a casa por navidad ya que son muchas las personas que por diversos motivos no pueden disfrutar de la fiesta navideña como el resto. En fechas como estas los hospitales parecen vaciarse aunque en muchos casos, esto no es posible. Son los pacientes críticos y terminales de muchos de los hospitales de la ciudad a los que no les queda otra que pasar estas fechas fuera de casa por motivos ineludibles como son los problemas de salud.
A veces conscientes de donde están y a veces no, viven su particular fiesta navideña. Muchos de ellos sufren más por privar a los familiares de una celebración tradicional que por padecer una enfermedad aunque reconocen que el personal hospitalario realiza un esfuerzo sobrehumano para que dadas las circunstancias, estas sean lo más llevaderas posible. Este es el caso de Concepción, paciente ingresada en la tercera planta de este hospital por una fractura de cadera que le ha impedido en cama durante más de tres semanas y que asegura que a su edad, jamás había vivido una navidad fuera de casa, aunque es duro, se lleva lo mejor que se puede.
Durante el rato que charlaba con Concepción, una ats irrumpía en la habitación para traer la medicación y despertaba la sonrisa de la paciente cuando le cantaba villancicos, -Esther es así dice la paciente-siempre está de buen humor.La enfermera no cesaba en elogios con la paciente de quien dice ser buena enferma porque colabora en su tratamiento. Reconoce que es duro trabajar estas fechas pero que una vez que te toca, mejor afrontarlo con buen humor e intentando agradar a la gente para la que realmente es un problema estar ahí. Sin embargo, otros pacientes no gozan de esta circunstancia, son los pacientes de la unidad de cuidados intensivos desde la que el jefe de servicios, el Doctor Fajardo, comenta como el tiempo parece parar para muchos de estos enfermos quienes en muchos de los casos, y por desgracia, no son conscientes de que es navidad. Los familiares de estos pacientes viven su particular celebración en la sala de espera de esta unidad, ya que a diferencia de planta, este servicio cuenta con un acceso restringido. Aun así, no dudan en responder con una sonrisa a los deseos de feliz navidad. Así contestó Maribel, familiar de uno de los pacientes de UCI, que no dudó al decir que en estas fiestas tan cristianas, la fe y la devoción no podían más que ayudar a su marido para que no se despidiera sin felicitar las fiestas a sus hijos.
Esta es la pequeña historia de algunos de los muchos que no vuelven a casa por navidad y que a buen seguro, anhelan tanto como cualquiera esos ratos en familia y todo lo que conlleva la celebración de estas fiestas navideñas. Por ello y deseando la pronta recuperación de los enfermos; ¡feliz navidad!
